ผัดกะเพรา

 

 

 

      ผู้เขียนนี่ถ้าสึกขาลาเพศก็คงได้งานอยู่แถวๆ ร้านอาหารโน่นแหละ เพราะรู้สึกว่าจะชอบการทำอาหารมาก พอๆ กันการเขียนหนังสือ มันเป็นอะไรที่เรียกว่า "มีความสุข" ได้ปรุงแต่งสิ่งที่อยากทำ การทำโดยความอยากกับความไม่อยากนั้นต่างกันลิบลับ องค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าตรัสไว้ว่า การจะกระทำสิ่งใดให้สัมฤทธิ์ผลนั้น ทุกคนต้องมี "ฉันทะ-ความพอใจใคร่ทำ" เป็นเบื้องต้น และต้องสานต่อด้วย "วิริยะ-ความเพียร จิตตะ-ความเอาใจใส่ไม่เว้นวาง และวิมังสา การปรับปรุงเปลี่ยนแปลงจนกว่าจะสำเร็จ" ที่เรารู้จักกันดีว่าคือ "อิทธิบาท 4 " นั่นแหละ และเชื่อไหมว่า สมัยไปอยู่สวนโมกข์นั้น เคยจับหนังสือประวัติของหลวงพ่อพุทธทาสมาอ่าน ก็พบว่า แต่ครั้งยังเป็น "พระมหาเงื่อม อินฺทปญฺโญ" อยู่นั้น นอกจากกล้องถ่ายรูปและพิมพ์ดีดแล้ว ท่านยังโปรดปรานการทำอาหาร และทำเก่งมาก ถึงขนาดว่า บางวันนั้นญาติโยมแถวๆ ริมกำแพงวัด ได้กลิ่นหลวงพ่อผัดเผ็ด ต้องเข้ามาขอชิมไปทุกที นี่ก็คือเกร็ดประวัติชีวิตของนักปราชญ์ในอีกมุมหนึ่ง มิใช่นั่งงมโข่งอยู่กับโต๊ะหนังสือแต่อย่างเดียว เรื่องนี้หลายคนที่อ้างตัวว่าเป็น "ศิษย์เอกของหลวงพ่อพุทธทาส" อาจจะไม่รู้ด้วยซ้ำไป หรือรู้แล้วอาจจะมองข้ามก็ไม่รู้สินะ เพราะใครๆ ก็สนใจแต่เรื่องสวรรค์นิพพานเท่านั้น คึกฤทธิ์ ปราโมช นั่นก็นักปรุงตัวยง สมัคร สุนทรเวช ด้วยผู้หนึ่งละ  เอาละจะเข้าเรื่องเข้าราวที่จะกล่าววันนี้เสียที

    เมนูที่จะนำเสนอในวันนี้ ดูทีว่าจะต้องวิเคราะห์ให้ถูกศัพท์กันเสียก่อน ท่านผู้อ่านลองมองดูสิ "ผัดกะเพรา" เขาเขียนผิดหรือเปล่า เพราะจริงๆ แล้วไม่มีใครเขาผัดกะเพรา มีแต่คนเขาผัดเนื้อ หมู ไก่ ใส่ใบกะเพรา แต่เรากลับชอบเรียกแบบไทยๆ ว่า ผัดกะเพรา ก็เป็นอันรู้กันว่า ผัดเนื้อพวกนั้นแหละ และใส่ใบกะเพราลงไปด้วย

    กะเพรานั้นเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อฤาชา เป็นหน้าเป็นตาของประเทศไทย ไล่จี้คะแนนของ "ต้มยำกุ้ง" แทบว่าหายใจรดต้นคอ แต่เพราะเมนูหลังนี้มีหนังโปรโมทช่วย จึงดังล้ำหน้ากว่าผัดกะเพรานิดหน่อย แต่เรื่องความอร่อยแล้ว ผู้เขียนขอโหวตให้ผัดกะเพรานำหน้าหลายร้อยคะแนนเชียวล่ะ ใครเห็นด้วยยกมือขึ้น !

     กะเพรานั้น มีอยู่ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ กะเพราขาวกับกะเพราแดง กะเพราที่ว่าขาวนั้นก็ไม่เชิงกับขาว แต่ออกเขียวซะมากกว่า แต่คนเอาไปเปรียบเทียบกับกะเพราอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีลำต้นและกิ่งออกสีบานเย็นใกล้ไปทางสีแดง ก็เลยเรียกว่า กะเพราแดง และเรียกกะเพราเขียวว่า กะเพราขาว เอ้า ! ก็ไม่ว่ากันอีก เพราะเราจะผัดกะเพราเอาใส่ปาก มิได้มาเถียงกันเรื่องชื่อของกะเพรา

    ผัดกะเพรานั้น ท่านอาจารย์พระมหาจรัญ จิรฏฺฐิติโก เจ้าอาวาสวัดไตรรัตน์ เมืองทูซอน อริโซน่า เมตตากระซิบผู้เขียนว่า มีอยู่ 2 สูตร คือ สูตรใหญ่กับสูตรเล็ก บางท่านอ่านแล้วคงจะขมวดคิ้วหลิ่วตาตั้งปัญหาขึ้นมาว่า "มันใหญ่ยังไง เล็กยังไง" ก็ขอสาธยายตามที่ท่านบอกมาเสียเลยว่า เอาผัดเล็กๆ ก่อน สูตรนี้ท่านว่า มิใช่ผัดนิดๆ แค่กินคนเดียวอิ่มดอกนะ หากแต่ว่าเป็นคำจำกัดความเกี่ยวกับเครื่องปรุง สูตรนี้ท่านกำหนดเครื่องผัดเพียง "กระเทียม+พริกขี้หนูสด" ใส่โขลกรวมกันในครก แล้วนำไปผัดกับเนื้อ หรือหมู หรือไก่ ตามใจชอบ ออกมาเป็น "สูตรเล็ก" เหมือนผัดขี้เมา ส่วนสูตรใหญ่นั้นท่านให้เพิ่มเครื่องผัดเข้าไปอีก ได้แก่ ตะไคร้สด หัวข่าสด และหอมหัวแดง ซอยๆๆ สับๆๆ ให้ละเอียด โขลกกับกระเทียมและพริกขี้หนูสด นำไปผัดดังว่าก็จะออกมาเป็น "สูตรใหญ่" รสชาติต่างกันไกล

           "แล้วทำยังไงจึงจะอร่อย" ร้อยทั้งร้อยรับรองว่า ผู้อ่านต้องการคำตอบข้อนี้ที่สุด พอๆ กับคนที่ซื้อหนังสือหมอดูไปอ่าน อ่านไปก็ตั้งคำถามไปว่า "ทำยังไงจึงจะดูหมอแม่น" เพราะใครๆ ก็อยากดูเป็น เรื่องทำอาหารนี่ก็เช่นเดียวกัน ผู้เขียนไม่ค่อยถนัดเรื่องหมอดูหรอก เดามั่วออกไปงั้นแหละ เกิดฟลุ๊คขึ้นมาละก็ดังยิ่งกว่าเขาทรายเชียว !

     การทำอาหารไทยให้อร่อยนั้น ขอโทษที่อุตริตั้งตัวเป็นศาสดาสอนทำอาหาร แต่ตามที่ผู้เขียนเข้าใจเอาเอง บวกกับประสบการณ์เพียงน้อยนิดในกำแพงวัด ก็ขอเรียนต่อท่านผู้อ่านว่า มันมิใช่เรื่องง่ายๆ ดังใครเขาคิด ! เพราะอาหารไทยนั้นต้องยอมรับว่า ยากที่สุดในโลก ถ้าเทียบกับพวกแฮมเบอเกอร์ของอเมริกา พิซซ่าของฝรั่งเศส หรือสปาเก็ตตี้ของอิตาลี่แล้ว พวกนี้กินอาหารไทยไม่ลง เพราะอาหารไทยนั้น นอกจากสูตรเครื่องพริกเครื่องแกงที่ต้อง "ตำ" ให้ลงตัวในครกหินของอ่างศิลาแล้ว ก็ยังต้องอาศัยกลไกหลายอย่างเข้าช่วย ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมเครื่อง เตรียมครัว ไล่ไปจนกระทั่งว่า กินอย่างไรหรือกินกับอะไรถึงจะอร่อย เรียกได้ว่าเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ ถ้าใครบรรลุศาสตร์นี้เพียงไม่กี่สาขา คือว่าทำอาหารไทยเก่งแค่เมนูเดียว ก็รวยล้นฟ้าแล้ว พล.อ.สุจินดา คราประยูร นั่นก็ลูกแม่ค้าข้าวแกง ได้เงินขายอาหารของแม่เป็นทั้งค่าเทอมและค่าขนมจนเติบใหญ่กลายเป็นนายพลห้าดาว แถมตำแหน่งผู้นำสามเหล่าทัพและนายกรัฐมนตรีพ่วงเข้าไปอีก ก็เพราะอิทธิพลของอาหารไทยเพียงอย่างเดียว

      พูดเรื่องกะเพราแล้วก็ขอเล่าไว้ให้หมด ประเดี๋ยวจะลืม พระไทยที่ไปเรียนอินเดีย เช่น พระมหาจรรยา สุทฺธิญาโณ Ph.D.วัดพุทธปัญญา เมืองโพโมน่า แคลิฟอร์เนีย ท่านคุยเรื่องกะเพราให้ฟังว่า ที่เมืองแขกนั้นไม่มีผัดกะเพรา มีแต่ผัดพระเจ้า เพราะกะเพรานั้นแขกเขาไม่นิยมกิน แต่นิยมปลูกไว้ในกระถางเอาไว้บูชาพระเจ้าของเขา ตะทีนี้ว่าเมื่อหาซื้อในตลาดไม่มีแล้วจะทำไฉน พระไทยที่มีไก่มีหมูแล้ว ขาดก็แต่กะเพรา จึงทำทีเข้าไปขอต้นกะเพราโดยบอกว่าจะเอาไป "บูชา" เพราะถ้าบอกว่าจะเอาไปผัดกินมันก็ไม่ให้ ครั้นได้มาแล้วก็จัดการเด็ดๆๆๆ ล้างน้ำ ผัดกับเนื้อหรือหมูหรือไก่ อร่อยอย่าบอกใคร ครั้นไปเข้าห้องเรียนในมหาลัย เพื่อนชาวต่างชาติถามว่า วันนี้คุณกินข้าวกับอะไร ก็ตอบมันไปว่า "กินกับผัดเผ็ดพระเจ้า" จริงหรือเปล่าก็ไม่รู้สินะ ได้ฟังเขาเล่าก็นำมาเล่าต่ออีกที ละทีนี้รู้หรือยังล่ะว่า ระหว่างพระไทยกับแขกนั้น ใครแน่กว่าใคร ?

     เดินเข้าไปร้านอาหารฝรั่งในอเมริกา ใช้สายตาสำรวจโต๊ะอาหารดู เห็นมีก็แต่ ขวดเกลือ-พริกไทย แคชช๊อปหรือซอสมะเขือเทศ ถ้าขายสะเต๊กด้วยก็จะเห็น "A-1" น้ำจิ้มสะเต๊กรสชาติมาตรฐานอเมริกัน ซึ่งแย่มากๆ วางเพิ่มอีกขวดหนึ่ง เจ้าน้ำที่ว่าเนียะเมื่อเทียบกับน้ำจิ้มของไทยแล้วยังสู้ พริกขี้หนูป่น+น้ำปลา+มะนาว ไม่ได้เลย จึงอย่าคิดเทียมสูตรอื่นๆ แต่ก็เห็นเขากินอย่างเอร็ดอร่อยกันทั้งบ้านทั้งเมือง ! เป็นเรื่องเหลือเชื่อ และเชื่อไหมว่า ถ้าจะแข่งขันกับต่างประเทศแล้ว ทางอื่นๆ นั้นไทยเราคงแพ้ แต่ถ้าเรื่องอาหารไทยละก็จะไปได้ แถมไปได้ดี ที่อเมริกานี่ร้านอาหารไทยถือว่าเป็นร้านอาหารระดับดี ไม่ใช่ฟาสฟูสต์ที่ขายแต่จั๊งค์ฟูสต์ เช่น แม๊คโดนัลด์ เบอเกอร์คิงส์ แจ๊คอินเดอะบ๊อกซ์ เป็นต้น ซึ่งจนแล้วจนรอด ผู้เขียนยังนึกแช่งชักหักกระดูกรัฐบาลไทยที่สร้างสนามบินสุวรรณภูมิไม่หาย แหมไอ้เปรตพวกนี้ มันสร้างสนามบินไทยซะใหญ่โตโก้หรู อวดว่าดีที่สุดในโลก แต่ไปเดินดูเด่ะ มีแต่สินค้าจากต่างชาติต่างภาษาทั้งนั้น โดยเฉพาะร้านอาหารนั้น เห็นมีก็แต่ เบอเกอร์คิง พิซซ่า เคเอฟซี-ไฟลด์ชิกเก้น ฯลฯ ไม่เห็นมีร้านอาหารไทยเลยซักร้าน ทั้งๆ ที่เป็นสนามบินไทย !

       นี่แหละท่านทั้งหลาย คือการทรยศต่อประชาชนคนไทย รัฐบาลไทยทุ่มเงินนับแสนๆ ล้าน สร้างสนามบินสุวรรณภูมิ เพื่อเป็นประตูของประเทศ ทั้งเปิดเข้าเปิดออก แต่กลับนำของต่างชาติมาขายซะเต็มไปหมด ดูไปไม่ต่างไปจากสนามบินลอสแองเจลิสเลย แต่ยังมีหน้าโกหกชาวประชาตั้งชื่อว่า "สุวรรณภูมิ" เขียนไปชักจะมีอารมณ์ แต่จริงๆ นะ ไหนๆ ก็สร้างเพื่อคนไทยแล้ว ทำไมไม่เปิดโอกาสให้ "คนไทย" ได้ขายของไทยๆ เราบ้าง ถ้าเอาไปไว้ใกล้เครื่องไม่ได้ ก็ทำอาคารแฝดขึ้นมาซักหลังสิ อำนวยความสะดวกให้คนไทยได้ขายอาหารไทย ของฝากจากไทย หิ้วขึ้นเครื่องโดยไม่ต้องเสียภาษีที่เรียกว่า "ดิวตี้ฟรี" นั่นแหละ ผู้เขียนเดินชมสนามบินไปก็ปลงตกไปในชะตากรรมของประเทศไทยยุคเทมาเส็กครองเมือง มุมมองของพระบ้านนอกซึ่งเป็น "ลูกชาวบ้าน" นั้น มันต่างจาก "นักเลือกตั้ง" ตรงนี้เอง ! แต่ไม่ต้องมาเลือกผู้เขียนหรอกนะ ชาตินี้คงไม่มีโอกาสลงสมัคร ส.ส. กับเขาหรอก เพราะเขาห้ามพระเล่นการเมือง

       เอ้า ! นี่ตกลงจะผัดกะเพราหรือผัดการเมืองกันแน่ สงสัยอ่านข่าวการเมืองมากไป เลยเทศน์ซะหลุดธรรมาสน์ ทีนี้ก็จะเข้าเรื่องราวซะที่ว่า ทำอย่างไรจึงจะอร่อย ฟังนะ อะแฮ่ม !

    ก็ตามที่เกริ่นนำมานั้น เมื่อใครได้อ่านหนังสือหรือเว๊บไซต์ที่มีเมนูอาหารไทยอยู่ทั่วไป ก็จะพลิกๆ หน้า เหล่สายตาหา "สูตรลับ" ว่าทำอย่างไรถึงอร่อย แต่ร้อยทั้งร้อย ลองฉีกเอาไปทั้งหน้าแล้วทำดูสิ ของเขาที่ลงปกลงรูปนั้น แค่ดูก็ "อร่อย" แต่ตะทีเราทำออกมา "ตามสูตรที่เขาเขียนขาย" ทำไมมันไม่ได้เรื่อง ตั๋วกันหรือเปล่า ??

     ผู้เขียนจึงขอเรียนว่า หาให้ตายสิจะเจอได้ไง ในเมื่อสูตรเครื่องปรุงนั้นเป็นเพียงขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการอาหารไทยเท่านั้นเอง เป็นเลขที่ 99 มิใช่เลข 1-2-3-4-5 ดังนั้น ใครที่คิดง่ายๆ เพียงแค่ว่า หาหนังสือมาซักเล่ม พลิกโน่นพลิกนี่แล้วจะเนรมิตอาหารไทยให้ออกมาเหมือนโฆษณาในจอทีวีนั้น ขอบอกว่า "หาให้ตายก็ไม่เจอ" มันก็เหมือนๆ กับคนไม่เคยเรียนไวยากรณ์ภาษานั่นแหละ แต่อุตริจะแต่งกาพย์ กลอน ฉันท์ ให้อลังการระดับลิลิตพระลอก็ฝันไปสิน้อง

    เรื่องนี้ก็เช่นกัน การทำอาหารไทยเรานั้น มันมีอุปเท่ห์ (ขอยืมศัพท์เทคนิกของหลวงหนุ่ยมาใช้ซักหน่อย เพราะรู้สึกมันจะเท่ห์) คือมีเทกนิควิธีที่หลากหลาย เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกหาวัตถุดิบ เช่น เนื้อ ผัก ปลา และเครื่องปรุงอื่นๆ ผู้ที่คิดจะปรุงอาหารไทยเป็นนั้นจำเป็นต้อง "เดินตลาดเป็น" มิใช่เป็นแต่สั่ง

    "เรือน 3 น้ำ 4" วิชาการบ้านเรือนนั้น ถือได้ว่าเป็นสุดยอดแห่งศาสตร์และศิลป์ที่คุณแม่จะมอบให้แก่ "ลูกสาว" ไว้ก่อนออกบ้านออกเรือนไปอยู่กินสร้างครอบครัวต่อไป ซึ่งวิชาที่ว่านี้จะต้องอบรมสั่งสอนกันยาวนาน นับตั้งแต่กริยามารยาท การบริหารจัดการครอบครัว การทำครัว ซึ่งเป็นวิชา "มัดใจผัว" เจ้าสาวคนไหนได้วิชาจากแม่ไปเยอะ ก็จะมีเสน่ห์มัดใจคุณผู้ชายให้ไหลหลง เป็นความงามอันทรงคุณค่าที่เรียกว่า "เสน่ห์ปลายจวัก" นั่นแหละ เพราะรูปร่างนั้นมันมีวันทรุดโทรม ผัดหน้าผัดตายังไงก็หนีตีนกาไปไม่พ้น คนอยู่ด้วยกันนานไปเรื่องเซ็กซี่ก็เหลือแค่พี่แค่น้อง จนต้อง "ฝากผีฝากไข้ให้แก่กันและกันไว้คอยดูแลยามเจ็บยามไข้" นี่โบราณว่าไว้อย่างนั้น เหลือก็เพียงเรื่องครอบเรื่องครัวนี่แหละที่ยังเกาะกุมกันอยู่ต่อไปจน "ไม้เท้ายอดทอง กระบองยอดเพชร" แต่ต่อให้มีเพชรเม็ดนับร้อย กลับอ่อนด้อยเสน่ห์ในบ้านในเรือนแล้ว รับรองว่าไปไม่รอด

     และวิชาทำมาหากินที่ว่านี้แหละ ถ้านำไปพิจารณากันจริงๆ แล้ว ก็จะเข้าเค้าโครงการ "เศรษฐกิจพอเพียง" ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เพราะถ้าเรามีความรู้อยู่กับตัวกลัวอะไร ไม่มีใครที่ทำอาหารเก่งแล้วอดตาย มีแต่พวกที่ซื้อข้าวห่อกินเท่านั้นแหละที่ย่ำแย่ ใช้เงินทุน "พ.ม.=พ่อแม่" เป็นล้านๆ เรียนจบตรีโทมา กลับต้องหาข้าวห่อข้าวกล่องกิน ตกงานวันไหนถึงได้รู้ว่า "วิชาพอเพียง" นั้นสำคัญฉะนี้

    ทีนี้การเดินตลาดนั้น จะสอนให้เราเข้าใจว่า วัตถุดิบแต่ละชนิดนั้นอยู่ที่ไหน ราคาเท่าไร อย่างไหนใช้กับอะไร ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหรือผัก หรือเครื่องปรุงอื่นๆ มิใช่อาศัยแต่ผงชูรสหรือซุปคะนอตลอดชาติ แถมยังมีหน้าโฆษณาบนจอทีวีอีกว่า "คุณแม่สอนไว้" ขายขี้เท่อละสิไม่ว่า

     เหมือนในเมนู "น้ำพริกอ่อง" นั่นแหละ หลายคนใช้เต้าเจี้ยวแทนถั่วเน่าแข็บ บางคนใช้เนื้อหมูตรงที่เป็นสันสับลงผัด คนเมืองเชียงใหม่ได้อ่านก็อมยิ้มว่า "ไร้เดียงสาเหลือเกิน" เพราะเมนูนี้เขาต้องใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟให้หอมเหลือง ตำใส่น้ำพริก แล้วนำไปผัดกับ "หมูติดมัน" มันจึงจะเป็น "น้ำพริกอ่อง" ไม่ใช่น้ำพริกหมูใส่เต้าเจี้ยวซะพิลึกกึกกือ เมนูอื่นๆ ก็เช่นกัน

    เรื่องผักและผลไม้ ผักผลไม้บางชนิดนั้นกินสดๆ แบบว่าเพิ่งเด็ดจากสวนจะได้รสชาติดีมีประโยชน์ แต่บางชนิดก็ไม่นิยมกินสดๆ จำพวกผลไม้ที่มียาง เช่น มะม่วง มะไฟ ลางสาด ลองกอง ของพวกนี้เมื่อเก็บแล้วต้องนำมาพักไว้ซัก 2-3 วัน ให้ยางแห้ง แต่คนโบราณนิยมเรียกว่า "ให้มันลืมต้น" เหตุผลก็เพื่อความอร่อยนั่นเอง นี่ก็คือ เคล็ดลับ แต่ไม่ลับ ! รู้กันดาษดื่น แต่ใช้กันจริงๆ จังๆ หรือเปล่าเท่านั้นล่ะ

     กะเพราก็เช่นกัน ถ้าได้กะเพราสดๆ ก็จะได้กลิ่นที่หอมค่อนข้างฉุนและรสชาติเผ็ดที่ดีกว่ากะเพราลืมต้น ยิ่งเด็ดจากต้นแล้วล้างน้ำสะบัดสะเด็ดน้ำแล้วใส่ผัดเลยยิ่งดี แต่ถ้าไม่มีสดๆ ก็ใช้ของเก่าไปก่อน ดีกว่าไม่มีเอาเสียเลย นี่เป็นเรื่องที่ต้องทำใจในเวลาทำอาหาร

    อาหารจำพวก ลาบ ผัด ตำ ยำ พร่า นั้น ถ้าจะให้อร่อยต้องรีบกิน ไม่ใช่รอจนเซ็ง แกงส้มนั้นท่านว่าต้องกินเก่า คือเก็บค้างคืนไว้พรุ่งนี้เช้าเอาออกมาอุ่น รับรองว่าอร่อย หรืออย่างก๋วยเตี๋ยว ต้องรีบกินขณะร้อนๆ เพราะรอนานไปเส้นจะอืด ก๋วยเตี๋ยวร้านไหนน้ำซุปไม่ร้อน แถมยังทำขายทีละ 10 ชาม อย่างนี้รับรองไปไม่รอด มันต้องขายระบบ "ชามบายชาม" นั่นแหละถูกต้อง

    ต่อไปก็เรื่องถ้วยชามรามไห ต้องเลือกใช้ให้เป็นว่า แบบไหนใช้กับอะไร เหมาะกับอะไร ไม่ใช่ของมีนิดเดียว แต่ใส่จานใหญ่บะเริ่มเทิ่ม ดูยังไงก็ไม่สวย อาหารบางรายการนั้นเรากินแล้วเหลือ แต่จะทิ้งก็เสียดาย ท่านก็มีกลวิธีการเก็บที่ดูไม่น่าเกลียด นั่นก็คือ "เปลี่ยนถ้วยเปลี่ยนชามใหม่" จัดการ "เดรส" คือตกแต่งอาหารเสียใหม่ ให้เหมือนกับเราตักแกงครั้งแรกนั่นแหละ มิใช่ยกชามเก่าเข้าตู้ มองดูน้ำพริกน้ำแกงเขรอะ มันบ่งนิสัยที่ใช้ไม่ได้ของเจ้าของตู้กับข้าว

     "การใช้ไฟ" ก็เป็นอีกอุปเท่ห์หนึ่งของการทำอาหาร บางรายการนั้นต้องใช้ไฟแรง เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง เป็นต้น ใครใช้ไฟอ่อนละก็เป็นถูกดุ "ไฟแรงไม่เท่าไฟรุม" สำนวนไทยสมัยเก่าเขามีความหมาย คนที่ทำอาหารไทยนอกจากจะต้องตำน้ำพริกเป็นแล้วก็ต้องใช้ไฟให้เก่งพอๆ กัน ดังนั้นเรื่องไฟจึงเป็นอีกประเด็นหนึ่งที่ควรสนใจ

      ที่วัดของผู้เขียนนี้เรามีห้องทดลองทางอาหารอยู่ เป็นเตาแก๊สปิกนิกขนาดกลาง มีหัวเตาแบบจีน และมีกระทะจีนใบใหญ่ เมื่อเช้านี้เพิ่งแวะไปซื้อเนื้อแสตนเลสมา ตัวก่อนเป็นเหล็ก ผัดนานๆ เกิดสนิมขึ้น ถึงอาหารจะดูเข้าที แต่ไม่สนิทใจ จึงต้องยอมลงทุนควักกระเป๋าให้แม่ค้าไป 113 เหรียญ สำหรับกระทะขนาด 22 นิ้ว ซึ่งแพงน่าดู แต่ชั่งเถอะ ซื้อของมาใช้ไม่ใช่ซื้อมาเล่น ซื้อครั้งเดียวใช้ได้ 10 ปี มันคุ้มยิ่งกว่าคุ้ม กระทะขนาดนี้แหละที่ทำอาหารแล้วสะดวกสบาย เมื่อได้เตาแก๊สขนาดที่ว่าช่วยด้วย ก็ยิ่งทำให้การทำอาหารสมบูรณ์น้องๆ ร้านโอชาเชียวล่ะ

     นี่ตกลงเมื่อไหร่จะผัดกะเพราซะทีเนี่ย เห็นขี่ม้าเลียบค่าย เอ๊ย ขี่รถเมล์รอบวงเวียนใหญ่มาหลายร้อยรอบแล้วนะ มุกเยอะเหลือเกินมหานรินทร์นี่ ก็เอาละ (อีกที) ทีนี้จะเข้าหาเตาซะที เอาล่ะนะ จะผัดแล้ว

     เครื่องปรุงสำหรับผัดกะเพราสูตรวัดไทย ลาสเวกัส นั้น ผู้เขียนขอเรียนให้ทราบดังนี้

   1. โครงกระดูกหมู ที่มีกระดูกอ่อนติดอยู่ด้วย นำมาตัดและซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ใครไม่เคยก็ลองดูนะ ใช้โครงกระดูกหมูผัดกับกะเพราน่ะ รสชาติประหลาดเชียว

   2. ใบกะเพราสดๆ มากๆ หน่อย เพราะจะกินกะเพรา ไม่ใช่กินกลิ่นกะเพรา

   3. กระเทียมหนึ่งกำมือ

   4. พริกขี้หนูหนึ่งกำมือ

   5. ซีอิ๊วข้นหวาน

   6. ซอยซอส หรือซีอิ๊วขาว หรือซอสถั่วเหลืองเห็ดหอมตราเด็กสมบูรณ์ ฉลากทอง

   7. น้ำมันหอยตราแม่ครัว

   8. น้ำมันพืช

   9. น้ำเปล่า

   เมื่อเตรียมเครื่องคือ หั่นหมู เด็ดใบกะเพรา โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูตักออกพักไว้ในถ้วยเล็ก เตรียมไว้แล้ว ก็ตั้งกระทะ เปิดไฟให้ร้อนปานกลาง ลงน้ำมันไปพอประมาณ โดยใช้สายตากะจำนวนหมูที่จะผัด ถ้าหมูมากน้ำมันก็มาก ถ้าหมูน้อยน้ำมันก็น้อย แต่ต้องไม่มากไม่น้อยเกินไป ปัญหาใหญ่ในการผัดก็คือเรื่องน้ำมันนี่แหละ บางคนใส่มากเกินไปจนเยิ้ม กินแล้วเลี่ยนคอ บ้างก็ใส่น้อยเกินไป ออกมาไม่อร่อย จะรู้ว่าอย่างไหนพอดีก็ต้องลองทำบ่อยๆ และเรื่องน้ำมันนี้จะไปได้ดีถ้ามีการใช้ไฟอย่างถูกระดับ คือไม่อ่อนเกินไปและไม่แรงเกินไป คำว่าอ่อนและแรงนี้ก็ต้องพิจารณาดูที่จำนวน "หมู" หรือ "เนื้อ" หรือ "ไก่" ที่นำมาผัดนั่นแหละ ถ้าผัดมากก็ต้องไฟแรงขึ้น เพื่อให้กระแสไฟไปทั่ว แต่ถ้าทำน้อยก็ต้องลดไฟลงบ้าง ไม่ใช่ใช้ระดับเดียวตลอดชาติ อย่างนั้นแสดงว่ายังไม่เข้าใจ

    บางทีไฟแรงไปก็ต้องลดไฟ ถ้าอ่อนไปก็ต้องเร่ง ถ้าผัดไปๆ แล้วเนื้อแห้งจวนจะไหม้ ลดไฟแล้วยังไม่ได้เรื่อง คนที่ไม่รู้เรื่องก็เติมน้ำมันลงไป ไม่นานก็เยิ้ม ผู้ที่ทำเป็นเขาจะเติมน้ำเปล่าลงไปทีละนิด เพื่อเลี้ยงเนื้อนั้นไม่ให้ไหม้ ไม่นานไฟก็จะไล่น้ำมันออกจากเนื้อมาเอง การใช้ไฟนี้แรกนั้นก็ใช้ไฟแรงนิดๆ แต่เมื่อรวนหมูหรือเนื้อจนเกือบสุกและใส่เครื่องปรุงลงไปแล้ว ก็จะลดไฟลงเหลือแต่อ่อนๆ ให้ไฟรุมไปจนแน่ใจว่าหมูหรือเนื้อหรือไก่นั้นสุกได้ที่แล้ว ก็ปิดไฟ

     เมื่อลงน้ำมันไปพอร้อนนิดๆ แล้ว ก็เทพริกกับกระเทียมลงไปผัดพอหอม แล้วลงเนื้อหรือหมูหรือไก่ตามไป ผัดรวนให้เนื้อนั้นค่อนข้างสุกซัก 85-90 เปอร์เซ็น จึงลงซีอิ๊วข้นหวานไปพอประมาณ กะให้ได้สีน้ำตาลเข้มนิดๆ คนไปอีกซักสองสามรอบ แล้วจึงใส่น้ำมันหอยลงไปพอประมาณ ตามด้วยซอสถั่วเหลืองขวดที่ว่านั้น แล้วลงน้ำล้างครกหรือน้ำเปล่าไปด้วยซักครึ่งแก้ว ผัดให้เข้ากัน ลดไฟลงให้อ่อนๆ ใช้ช้อนตักน้ำขึ้นมาชิม ถ้าได้รสชาติแล้ว ก็รวนไปจนหมู หรือเนื้อ หรือไก่ สุก 100 เปอร์เซ็นแน่นอนแล้ว จึงปิดไฟ โรยใบกะเพราเข้าไปผัดซักสองสามรอบพอสลบ ก็ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

    ถามว่า "น้ำตาลล่ะ" ก็ตอบว่า ไม่ต้องครับ ไม่ต้อง สูตรนี้ใส่แค่นี้ก็หวานหอมอร่อย ยิ่งบางท่านเพิ่มหอมหัวใหญ่และใส่อะไรเข้าไปมากมาย เช่นถั่วฝักยาว หรือบางท่านก็เอาหมูไปสับ สำหรับผู้เขียนนั้นไม่ขอตาม เพราะลองทำมาแล้วไม่ชอบ ใครชอบแบบไหนก็ใส่เองเถิด แต่สำหรับสูตรนี้มีแค่นี้แหละ อร่อยถูกใจหรือไม่ก็ไม่รับประกัน ย้ำเพียงนิดว่า กะเพรานั้นจะใส่ท้ายสุด ซึ่งจะปิดไฟแล้ว แต่ความร้อนยังคงรุมอยู่ ใส่ผักใบบางๆ เข้าไป ใช้ตะหลิวพลิกไปมาแค่ 2-3 ที ผักทั้งสุกทั้งสวย แต่ถ้าทำมากๆ เกรงจะกินไม่หมด เขาก็ไม่นิยมเอากะเพราเข้าไปผัด จะตักเอาผัดแยกไว้ต่างหาก เวลาจะกินจึงเอามาอุ่น เมื่ออุ่นจนร้อนนั้นจึงค่อยเอาใบกะเพราเข้าใส่

   สำหรับ "สูตรใหญ่" นั้นเวลาตำพริกใครจะเติมตะไคร้ หัวข่า และหอมหัวแดงลงไปก็ตามใจชอบ วิธีการผัดก็แบบเดียวกัน เพียงแต่ต้องใช้ซีอิ๊ว น้ำมันหอย และซอยซอส ยี่ห้อตามระบุเท่านั้น

    ผัดกะเพรานั้นบ้านเรานิยมกินกับไข่ดาวและพริกน้ำปลา ซึ่งสองอย่างที่ว่านี้ตรงนี้จะไม่เขียน เพราะถือเป็นเรื่องหญ้าปากคอก ใครทำไข่ดาวกับพริกน้ำปลาไม่เป็นก็ไม่ต้องไปทำอย่างอื่นแล้ว

    จุดอ่อนอาหารไทยที่ใครไม่ค่อยรู้ประการหนึ่งก็คือ เครื่องผัด-เครื่องแกงไม่ถึง คือใส่พริกใส่กระเทียมหรืออย่างอื่นน้อยเกินไป ผัดให้ตายแกงให้ตาย เติมผงชูรสให้หมดขวด ยังไงก็ไม่อร่อย ดังนั้น เครื่องผัดเครื่องแกงต้องถึง คือต้องใส่ให้มาก อย่าตระหนี่ถี่เหนียว

     เรื่องนี้ผู้เขียนมีประสบการณ์ คือเคยลองทำ "ต้มข่าไก่" มาหลายปี ตั้งแต่หัดเข้าครัวที่เมืองไทยจนไปเมืองนอก แบบว่าต้มมาหมดทั้งไก่ไทยไก่อเมริกัน แต่ต้มยังไงก็ไม่เคยพอใจซักที ชิมแล้วเราเองก็รู้ว่ามันไม่ได้เรื่อง เติมมะนาวก็งั้นๆ เพิ่มน้ำปลาก็ยิ่งไปกันใหญ่ วันหนึ่งเมื่อ 5 ปีก่อน อาจารย์ ดร.อุทิศ ศิริวรรณ ป.ธ.9 Ph.D. อดีตเณรนาคหลวงรุ่นพี่ มีโอกาสมาเยี่ยมวัด ก็ไม่ทราบมาก่อนว่าอาจารย์อุทิศนั้นท่านเป็นทั้งนักชิมและพ่อครัวตัวยง ท่านทำต้มข่าไก่ให้ดู จึงรู้ว่า โอ้..แต่ก่อนเราใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และกะทิ นิดเดียว แล้วมันจะอร่อยได้ยังไง ดูแต่อาจารย์ด๊อกเตอร์ทำให้ดูสิ นี่แหละคนทำอาหารเป็น

    วันนั้นจึงได้สูตรเด็ดเพิ่มขึ้นอีกเมนูหนึ่ง นี่ขนาดแค่ว่าดักรอมือดีอยู่แถวๆ ลาสเวกัสนะ ถ้าคุมการจราจรอยู่แถวๆ ห้าแยกหัวลำโพงด้วยละก็ เป็นได้ไข่ปิ้ง-ศรีสะเกษ ข้าวหลาม-หนองมนชลบุรี กะหรี่ปั๊ป มวกเหล็ก-สระบุรี ขนมโมจิ-สถานีรถไฟนครสวรรค์ ฯลฯ มาตั้งโรงเรียนทำครัวสอนพระธรรมทูตแล้วล่ะ สึกออกไปจะได้ไม่ตกงาน !!

  

    


พระมหานรินทร์ นรินฺโท
วัดไทย ลาสเวกัส รัฐเนวาด้า สหรัฐอเมริกา
13 กันยายน 2550
10:00 P.M. Pacific Time.

 

 

 
E-Mail ถึง บก.
peesang2003@hotmail.com

All Right Reserved @ 2003
This Website Sponsored by

 

alittlebuddha.com วัดไทย ลาสเวกัส 2920 McLeod Dr. Las Vegas Nevada 89121 USA (702) 384-2264