|
เป็นพระเมืองนอกนี่ลำบากลำบนอยู่อย่างหนึ่ง
คือเรื่องอาหารการกิน แม้จะทำจิตทำใจมาตั้งแต่ตอนบวชว่า กินง่าย อยู่ง่าย
แต่เอาเข้าจริงๆ แล้ว ในโลกนี้ไม่มีอะไรที่
"ง่ายๆ"
เพราะพูดนั้นมันง่าย แต่เวลาทำสิมันยาก
อย่างมาอยู่อเมริกานี่
ไปไหนมาไหนใครว่าง่าย ยิ่งเรื่องอาหารการกินด้วยแล้ว แม้จะมีเมนูง่ายๆ
จำพวกแม๊กโดนัลอยู่ทุกตรอกซอกซอยก็ตาม แต่เพราะรสนิยมแบบไทยๆ
ทำให้อาหารเหล่านั้นกินเงินคนไทยได้น้อยเต็มทน
นอกเสียจากว่าจะขัดสนจนเวลาเข้ามาจริงๆ เท่านั้น จึงจะจำใจออเดอร์มาซักก้อน
แบ่งกันกินคนละครึ่งก็ยังไม่รู้ว่าจะกินหมดหรือเปล่า
แปลกนะ
ถ้าเป็นคนไทย กินอาหารอะไรจะกินได้เท่ากับอาหารไทย
ฟังเพลงอะไรจะเข้าถึงหัวอกหัวใจได้ดีกว่าเพลงไทย
เพราะความเป็นไทยนั้นมันเป็นดังที่องค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าทรงตรัสว่า
กัมมพันธุ คือเป็นกรรมพันธุ์ มันติดมาแต่สายเลือด คนไทยไม่ว่าชายหรือหญิง
ถ้าให้เตะเป็นเตะได้เป๊ะๆ เหมือนฝึกหัดมาแต่ในท้องแม่
ทำให้ศิลปะมวยไทยไม่มีชาติไหนลอกเลียนแบบไปได้ ถึงจะตั้งใจเรียนเป็นปีๆ
ก็เถอะ ดูที่ถ่ายทอดสดสิ ที่น็อกๆ มวยไทยลงไปนอนนับแปดนับเก้านั้น
หาใช่แม่ไม้มวยไทยไม่ หากแต่เป็นมวยมั่วเสียมากกว่า เอ้าไปไกลแล้ว
วันนี้จะพูดเรื่องเมนูหลักของอาหารไทยที่จะต้องมีทุกร้านอาหาร
อาหารไทยร้านไหนเปิดขายขึ้นมาแล้วไม่มีเมนู
"ข้าวผัด"
ก็แสดงว่ายังไม่เป็นไทยรักไทย เอ๊ย ไม่ใช่สาธารณชน
เพราะข้าวผัดนั้นเป็นสุดยอดอาหารประเภทฟ๊าสฟู๊ดหรือจานด่วนประจำไทยแลนด์
ข้าวผัดนั้นมีหลายขนาน ทั้งผัดหมู ผัดกุ้ง ผัดปู ผัดไก่
ต่างคนต่างใส่เข้าไปร้อยแปดประการ
ซึ่งแต่ละเมนูก็จะตั้งชื่อขึ้นต้นด้วยคำว่า
"ข้าวผัด..."
สำหรับสูตรที่จะสาธยายในวันนี้นั้นเป็นข้าวผัดธรรมด๊าธรรมดา
หาซื้อหาทำกินได้เองทั่วโลก ก็ตกลงว่าข้าวผัดที่จะนำเสนอในวันนี้ก็คือ
ข้าวผัดหมู
ข้าวผัดหมูที่ว่านี้ มีเครื่องปรุงคือ 1.ข้าวสวย 2.หมู 3.ไข่ 4.กระเทียม
5.พริกไทยขาวป่น 6.หอมจีน 7.ต้นหอม 8.ซีอิ๊วข้นหวาน 9.ซอยซอสหรือซีอิ๊วขาวตราเด็กสมบูรณ์ 10.น้ำปลา 11.มะเขือเทศลูกใหญ่ และสุดท้ายก็คือ
น้ำมันพืช
เริ่มที่ข้าว ข้าวที่จะทำการผัดได้ดีนั้นต้องหุงให้เป็นเม็ดออกแข็งๆ หน่อย
อย่าหุงเสียจนแฉะติดกันเป็นพืด เวลาเอาไปผัดแล้วไม่สวย ไม่อร่อย
แค่เห็นก็รู้แล้วว่าไม่ได้เรื่อง
เรื่องการหุงข้าวจึงเป็นบทเรียนแรกของคนทำข้าวผัด
เวลาจะหุงข้าวทำข้าวผัดจึงต้องลดน้ำให้น้อยลง กว่าหุงข้าวกินตามปกติ
เพื่อให้ข้าวเป็นเม็ดไม่ติดกันนั่นเอง เมื่อได้ข้าวหุงนั้น
ถ้านำออกมายีผึ่งไว้ให้เย็นก็จะดีกว่าเปิดจากหม้อร้อนๆ เข้าใส่ในกระทะ
เพราะนั่นมีไอน้ำติด ส่งผลให้ข้าวผัดไม่สวยด้วย
จากข้าวก็เข้าสู่กระบวนการเตรียมเครื่องอย่างอื่น
กระเทียมเอาไว้เจียวน้ำมันก่อนลงหมู แกะซัก 4-5 กลีบ ทุบๆ สับๆ
พอประมาณไม่ถึงกับละเอียดทีเดียวก็ใส่ถ้วยเล็กพักไว้ หมูนั้นให้ติดมันนิดๆ
หั่นบางๆ กะให้พอเหมาะกับจำนวนข้าวที่จะผัด หอมจีนสีขาวลูกใหญ่ๆ
นั้นก็แกะเปลือกล้างน้ำ ผ่าสี่ หั่นเฉียงให้ได้ขนาดซักครึ่งเซ็นต์เป็นใช้ได้
มะเขือเทศนั้นสำคัญนัก ใส่น้ำพริกอ่องนั้นซอยละเอียด
แต่สำหรับใส่ข้าวผัดจานนี้ต้องซอยให้บางและเป็นแผ่นๆ จะดูสวยงาม
จำนวนที่ใส่ก็ควรพอประมาณ ซัก 2-3 ลูกเป็นอย่างน้อย สุดท้ายก็คือ ต้นหอม
ต้นหอมสำหรับเมนูนี้มีไว้ใน 2 กรณี คือ หั่นใส่ในข้าวผัด
และเก็บไว้กินกับข้าวผัดสำเร็จรูปแล้วด้วย ก็ตัดรากทิ้ง
ลอกเปลือกที่แก่และไม่สวยออก
ล้างน้ำสะบัดให้สะเด็ดแล้วจัดการหั่นยาวประมาณครึ่งเซ็นต์ ใส่ให้มากนิดๆ
เพราะอยากจะบอกว่า
"ถ้าใส่ต้นหอมเข้าไปผัดในข้าวด้วยนั้น จะทำให้กลิ่นข้าวผัดหอมอย่างประหลาด"
ไม่เชื่อก็ลองดูเถิด
ซีอิ๊วนั้นเลือกใช้ซีอิ๊วหวานหรือซีอิ๊วข้นหวาน ฉลากสีเขียวๆ ใส่ซีอิ๊วชนิดนี้แล้วไม่ต้องใส่น้ำตาลเพิ่ม
ส่วนซีอิ๊วขาวนั้นเจาะจงใช้ตราเด็กสมบูรณ์ซึ่งมีฉลากสีทองคำติดอยู่
ขวดนี้ให้รสชาติหอมหวานดีกว่าขวดอื่น มะเขือเทศนั้นต้องเป็นลูกโตๆ
เนื้อหนาๆ สีแดงสดหน่อย ไข่นั้นจะไข่ไก่หรือไข่เป็ดเป็นได้ทั้งนั้น
ใส่กี่ฟองก็สุดแต่ความต้องการ
ก็คงครบเครื่องแล้ว ตะทีนี้ก็เข้าสู่กระบวนการ
"การผัด"
คำว่า
"ข้าวผัด" ก็คือ ข้าวที่นำลงไปผัดกับหมู ไข่ หอมหัวใหญ่ และมะเขือเทศ
โดยใส่ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และน้ำปลา มีพริกไทยขาวโรยหน้า กินกับต้นหอม
หรือบางท่านอาจชอบแตงกวาก็ตามแต่อัธยาศัย
ตั้งกระทะใบใหญ่ (กระทะต้องใหญ่ขนาดกว้างศอกครึ่งนั่นแหละทำข้าวผัดดีนัก)
ใช้ไฟอ่อน ลงน้ำมันพืช กะพอน้ำมันกำลังร้อนก็ลงกระเทียม
เจียวแค่สองสามทีก็ใส่หมูตามลงไป ใช้ไฟปานกลาง ผัดหมูให้สุก
พอหมูสุกแล้วให้ลดไฟลงให้อ่อนมากๆ ใช้ทัพพีกันหมูไว้ที่ขอบกระทะ
เพื่อกันที่ตรงกลางให้ว่างสำหรับลงไข่ ตอกไข่ใส่ไปซัก 3-4 ฟอง
หรือมากกว่านั้น
(ไม่ต้องตีไข่ เพราะไข่ที่ตีนั้นเขาเอาไว้เจียวต่างหาก) ตรงนี้สำคัญมาก
เพราะถ้าคุมไฟไม่เป็นก็จะทำให้ไข่ไหม้และไม่สวย
ต้องดูด้วยว่ามีน้ำมันสำหรับเจียวไข่พอเหมาะสำหรับไข่ที่ใส่ลงไปหรือไม่
ถ้าน้ำมันมากเกินไปก็ไม่ดี จะทำให้ข้าวผัดเลี่ยน
ถ้าน้อยไปก็ข้าวผัดก็จะไม่อร่อย ดังนั้นเวลาลงไข่ก็ต้องให้น้ำมันพอดีกับไข่
หรือน้อยกว่าไข่หน่อย (กรณีเดียวกันถ้าน้ำมันน้อยแต่ไข่มาก
ก็ต้องเพิ่มน้ำมันเข้าไปให้พอดี)
ใช้ไฟอ่อนค่อยๆ คนไข่ไปเรื่อยๆ ระวังอย่าให้ไข่ติดก้นกระทะ
(เรื่องนี้สำคัญมาก เวลาคนไข่หรือคนข้าว
ต้องกดทัพพีให้ถูกก้นกระทะทุกครั้ง) ไฟนั้นยังคงให้อ่อนๆ อยู่
จนกระทั่งไข่สุกแล้ว จึงไล่หมูลงมาผัดผสมกับไข่
ทีนี้ก็เร่งไฟขึ้นเป็นปานกลาง ลงข้าวสวยไปผัดรวมกับหมูและไก่
ผัดไปพอประมาณว่าข้าวและหมูนั้นคลุกเคล้าเข้ากันแล้วก็ลงซีอิ๊วข้นหวานแค่ช้อนสองช้อนหรือทัพพีหนึ่ง
(ไม่ใช่กระบวยหนึ่ง) อย่าใส่มากเดี๋ยวจะฉุนไป ผัดไปอีกซัก 4-5 ยก ก็เติมซีอิ๊วขาวลงไปอีกนิดๆ
พอให้ได้กลิ่นหอม แล้วลงมะเขือเทศ
ผัดไปจนกว่ามะเขือเทศจะสุก สังเกตว่ามะเขือเทศเปื่อย
ตรงนี้ให้ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน อย่าใช้ไฟแรง บางท่านอาจจะชอบไฟแรง
แต่เมนูนี้นิยมใช้ไฟอ่อน เพราะต้องการผัดข้าวให้สวยไม่เร่งรัด
เมื่อผัดไปจนมะเขือเทศเปื่อยแล้ว ก็ลงน้ำปลาไปอีกซักสองช้อน
การลงต้องพรมน้ำปลาไปทั่วๆ กระทะ อย่าลงจุดเดียว
เพราะมิใช่แกงน้ำปลาจะได้ผสมเข้ากันง่าย
สังเกตดูว่าข้าวผัดที่ดีนั้นต้องแห้ง ไม่แฉะ
และสุดท้ายนั้นก็ลงต้นหอมพร้อมกับปิดไฟ ใส่พริกไทยขาวลงไปให้ได้กลิ่น
ปัญหาเรื่องข้าวผัดนั้นมีอยู่ว่า ผัดยังไง ให้รสชาติออกมาแนวไหน
จึงจะเป็นอาหารจานเดียวที่กินได้ทุกคน คำตอบก็คือ ผัดดังที่บอกนั่นแหละ
ส่วนรสชาตินั้นต้องให้ออกจืดนิดๆ
เพราะข้าวผัดไทยเรานั้นนิยมกินกับพริกน้ำปลา
พริกน้ำปลาก็ทำง่ายๆ แค่สับหรือหั่นพริกขี้หนูสด
ใช้พริกสีแดงสีเขียวผสมกันอย่างละครึ่งจะทำให้สีสวยงาม
เสร็จแล้วตักใส่ถ้วยเล็ก เติมน้ำปลา ก็เป็นพริกน้ำปลาแล้ว
นอกนั้นยังมีมะนาวไว้สำหรับท่านที่ต้องการรสเปรี้ยว
พริกน้ำปลานั้นมีอยู่สองสูตร คือพริกใส่ในน้ำปลา สูตรหนึ่ง กับพริก น้ำปลา
มะนาว อีกสูตรหนึ่ง ถ้ามีพริกน้ำปลาในถ้วยเดียวกัน
ก็จะมีมะนาวผ่าซีกมาให้เติมด้วย แต่บางถ้วยนั้นแม่ครัวเขาใจร้อน
จึงบีบมะนาวเติมลงไปในถ้วยพริกน้ำปลานั้น กลายเป็น
"พริก-น้ำปลา-มะนาว"
ทรีอินวันเหมือนเนสกาแฟ เมื่อใส่สูตรหลังนี้ก็ไม่ต้องเติมมะนาวอีกต่อไป
แถมยังประหยัดกระดาษเช็ดมะนาวออกจากมือด้วย กลิ่นพริกน้ำปลา-มะนาว
เมื่อคลุกในข้าวผัดจานนี้แล้ว รับรองว่า
"เอาสะเต๊ะมาแลกก็ไม่ยอม"
เวลาทานก็ทานกับต้นหอม ส่วนแตงกวานั้นผู้เขียนว่าก็งั้นๆ รสชาติจืดสนิท
ไม่รู้ว่ากินเอาอะไร สู้ต้นหอมไม่ได้ ใครไม่เชื่อก็ลองเทียบดู
และนี่คือเมนูคนไทยไกลบ้าน อยู่ห่างญาติโยมคนไทยใส่บาตร
พระสงฆ์องค์เณรก็ต้องรู้จักการทำอาหารเอาไว้บ้าง เผื่อสึก เอ๊ย
เผื่อไม่มีใครมาวัด จะได้จัดเมนูเอง
มิใช่อาศัยแต่สูตรสำเร็จรูปคือมาม่าทั้งปีทั้งชาติ
หรือตื่นเช้ามาก็โทรศัพท์ไปอ้อนโยมขอเมนูโน่นเมนูนี่จู้จี้กวนใจ
ถ้าอย่างนั้นก็อย่าคิดสึกเลย เพราะขืนสึกออกไปก็คงไม่มีใครเขาใช้งาน
ขอแนะนำให้อยู่เป็นหลวงตาเฝ้าวัดไปจนกว่าจะตายในผ้าเหลืองนี่แหละดีกว่า
เป็นพระนะโง่หรือฉลาดไม่มีใครเขามองออกหรอก พระยิ่งโง่คนไทยเขายิ่งชอบ
ยิ่งทำหน้าซื่อๆ เซ่อๆ
นั่งนิ่งอยู่ด้วยความไม่รู้ด้วยแล้วผู้คนเขาเลื่อมใสจะตายไป
หลายรูปดังเพราะเล่นละครบทนี้แหละ เอาเป็นว่าถ้าพึ่งตัวเองได้ดังนี้
ก็จะมีความเป็นมิชชั่นนารีสมบูรณ์ขึ้น
สมัยนี้รู้ธรรมะแต่อย่างเดียวมันไม่ทันกินแล้ว ต้องรู้จักข้าวผัดด้วย
รู้ไว้ใช่ว่า เผลอๆ นะ
อาจจะได้รับอาราธนาให้ทำอาหารเลี้ยงโยมทีเดียวก็เป็นได้
ข้อสังเกต
ทัพพีที่ใช้ผัดข้าวนั้นปกติก็ใช้ด้ามเดียว แต่ถ้าผัดข้าวทีละมากๆ ประมาณ
4-5 จานขึ้นไปก็ต้องใช้ทัพพีคู่ จะผัดข้าวได้ดีกว่าทัพพีเดี่ยว
ย้ำนิดหนึ่งว่า
เวลาล้างต้นหอมนั้น อย่าตัดแต่รากทิ้งอย่างเดียว
ขอความกรุณาตัดหางต้นหอมทิ้งด้วย บางร้านนะ วางต้นหอมคู่มากับข้าวผัด
เห็นหางต้นหอมนั้นทั้งเหี่ยวทั้งเหลือง ดูยังไงก็ไม่น่ากิน
ควรจะตัดทิ้งออกไปซักข้อมือหนึ่ง ทำให้ตรงนั้นดูใหม่สดและน่ากินกว่าด้วย
เรื่องเล็กน้อยพรรค์นี้ที่ว่านะ
มิใช่เจ้ากี้เจ้าการหรือจุกจิกจู้จี้เกินไปหรอก
แต่เป็นเรื่องละเอียดอ่อนในวัฒนธรรมไทย
คนไทยเขาถือกันนัก อาหารบางจานนั้นอะไรๆ ก็ดูดี แต่มีเส้นผมติดมาด้วย
หรือไม่สะอาดดังว่ามานี้ เชื่อไหม เห็นอย่างนั้นแล้ว
ต่อให้ชื่อเสียงโด่งดังปานใด ก็รับรองว่า
กลืนไม่ลง !
|
